越陳越香的“香”字是廣義的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風(fēng)味。而普洱茶在流通的過(guò)程中其品質(zhì)是不斷變化的，不是所有的普洱茶都能越陳越香，所以，收藏普洱茶之前先了解一下普洱茶陳化的原理。
普洱茶的品質(zhì)包括色、香、味、形幾個(gè)因素，這些品質(zhì)因素在流通過(guò)程中多少都會(huì)發(fā)生不同程度的變化。從總體上看，色澤和香氣兩個(gè)品質(zhì)因素變化較大，形狀相對(duì)比較穩(wěn)定。普洱茶品質(zhì)在儲(chǔ)運(yùn)中的變化，首先是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的自動(dòng)氧化作用，其次為微生物繁殖所造成的變化，再次是茶葉的吸附性所引起的變化。
后熟是新鮮茶葉所固有的特性，它不同于瓜果的后熟（生理活動(dòng)）而是無(wú)生命的物理、化學(xué)變化。新制好的偶爾才往往帶有“生青草氣味”，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，經(jīng)過(guò)自動(dòng)氧化作用，滋味變得醇和可口，刺激性減弱，濃度增加，原來(lái)的“青草氣”消失，茶香明顯提高；紅茶葉底由黃紅色變?yōu)榧t艷，綠茶葉底由碧綠或翠綠色變得綠而明亮。這種使茶葉品質(zhì)向優(yōu)良方向變化的作用，稱為“后熟作用”。
普洱茶經(jīng)過(guò)后熟作用品質(zhì)提高到最優(yōu)狀態(tài)之后，便開(kāi)始逐漸下降，這時(shí)后熟作用結(jié)束，轉(zhuǎn)為陳化作用。后熟作用過(guò)程的長(zhǎng)短與鮮葉質(zhì)量、制茶技術(shù)、外界溫濕度有密切的關(guān)系。若初制技術(shù)不高（比如殺青過(guò)程控制不好火候），制成的普洱茶的后熟作用過(guò)程的時(shí)間很短，甚至不存在后熟作用過(guò)程，這種普洱茶就不耐貯藏，是貯藏性差的茶葉。
而耐藏性好的普洱茶給予妥善保管，一般可以貯藏二十年以上，品質(zhì)也不會(huì)下降。多數(shù)普洱茶在制作好后短期（１－２個(gè)月）貯存，品質(zhì)提高非常明顯，但外界高溫高濕，后熟會(huì)完成很快，一旦完成，質(zhì)量會(huì)趨于下降，也就是開(kāi)始了陳化作用。
普洱茶陳化過(guò)程是茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生自動(dòng)氧化的過(guò)程，是后熟作用的繼續(xù)。陳化作用的結(jié)果是茶葉產(chǎn)生陳氣味，色澤發(fā)生深色轉(zhuǎn)變，越是發(fā)生陳化，其飲用價(jià)值越高。
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